Ad Albidona, nell’Alto Jonio Cosentino, viene prodotto uno dei salumi tipici riconosciuti a livello nazionale nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali calabresi: il salame crudo di Albidona.
Il Salame Crudo di Albidona è tradizionalmente prodotto nella stagione invernale, da dicembre a febbraio, periodo in cui avviene la macellazione dei maiali allevati in ambito familiare. I suini vengono sezionati e si selezionano le diverse parti destinate a vari utilizzi.
Questo prodotto nella forma dialettale viene localmente denominato “sazizza”.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Una volta avvenuta la macellazione del maiale, si prepara un impasto di carne, sale pepe nero e rosso. La carne va tagliata a mano e resa pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe nero o rosso. Il tutto si impasta energicamente e si lascia per circa 8 ore. Si lavano bene e più volte gli intestini più stretti con acqua calda, sale e succo d’arancia, che servono a contenere la carne preparata. Una volta pronto l’impasto, si prendono gli intestini, si riempiono e si legano utilizzando dello spago. Alle salsiccie vengono praticate dei piccoli fori, mediante spilloni, per far si che le parti di aria presenti nell’impasto fuoriescano. A questo punto le salsiccie sono pronte per essere appese alla “pertica” ove rimangono per un periodo più o meno lungo.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Il prodotto è destinato ad un immediato consumo, si lascia stagionare per pochi giorni appeso ad una “pertica” in locali ben aerati.
Il Salame Crudo di Albidona può essere consumato subito dopo la preparazione (salsiccia arrostita sulla brace) o dopo circa un mese da quando viene posto sulla pertica ed è detta “sazizza cerosa”, ma può essere destinata al consumo anche dopo un tempo più prolungato di stagionatura.